Крем заварной для бисквита: рецепт, фото :: syl.ru

Данный продукт – уникальное изобретение кондитеров. В зависимости от потребностей его можно использовать и как крем заварной для бисквита, и как самостоятельный десерт. Классический рецепт, знакомый всем по торту “Наполеон”, состоит из молока, сахара, яиц да муки.

Азы и разновидности

Казалось бы, что сложного? Смешал и вари. Однако крем на выходе получается не очень интересный. К сожалению, многие по этой причине его и недолюбливают. А ведь он прекрасен! Стоит лишь его правильно приготовить.

Из самого названия понятно, что собой представляет этот крем – он получается в процессе термообработки продуктов, “заваривания”. Базовый рецепт отсутствует, так как каждый кондитер стремится привнести что-то свое в стремлении добиться неповторимого вкуса. В готовом виде его можно использовать также как начинку для тарталеток и булочек, повторно запекая. Различают разновидности с мукой/крахмалом и без. Ко второй подгруппе относят крем англез, рецепт которого представлен ниже.

Крем англез

Как понятно из названия, родом он из Великобритании и представляет собой более жидкую разновидность, так как из списка используемых продуктов исключен сухой загуститель (мука, крахмал и так далее). В силу своей повышенной “текучести”, англез в большинстве случаев используют не как крем заварной (для бисквита или другого тортика или пирожного – не суть важно), а как соус. Тем не менее, он пользуется популярностью из-за своего тонкого и нежного вкуса. Для его приготовления понадобятся следующие продукты:

• сливки жирностью 15-20% – 500 мл;
• ваниль – 1 стручок или щепотка;
• яичные желтки – 5 шт.;
• соль – щепотка;
• сахар – 100 грамм.

Вылейте сливки в сотейник с толстым дном, добавьте измельченную ваниль и прогревайте на медленном огне, постоянно мешая. Не допускайте кипения.

Не переживайте из-за того, что он получится жидким – так и надо. Подайте шоколадный бисквит с заварным кремом англез, добавьте ягод – и ваши близкие будут в восторге.

В отдельной миске взбейте яичные желтки с сахаром до побеления.

Процедите ванильно-сливочную массу, вновь подогрейте. Как только смесь начнет намекать на то, что готова закипеть, тонкой струйкой влейте ее в желтки, не прекращая мешать. Тут важно постараться, так как в противном случае ваш крем будет с комками.

Поставьте массу на медленный огонь и варите. Опять же, кипение недопустимо, так как желтки могут свернуться. Как понять, что крем готов? Он немного загустеет, и если вы проведете пальцем по ложке, которой мешаете, то останется след, который не заплывет.

Полученную массу охладите в холодильнике в течение нескольких часов, после чего можно подавать.

Из Франции с восторгом

Традиционный рецепт заварного крема для бисквита от мэтра Пьера Эрме:

• молоко средней жирности – 400 мл;
• ваниль – 1 стручок или щепотка;
• желтки яичные крупные – 6 шт.;
• сахар – 100 грамм;
• крахмал кукурузный – 60 грамм;
• сливочное масло – 45 грамм.

Он идеально впишется в десерт “Бисквит с заварным кремом” (фото выше).

Крахмал просейте дважды.

Ваниль измельчите, залейте молоком и доведите до кипения на небольшом огне. Дайте настояться в течение нескольких часов.

Процедите молоко, вновь поставьте его на огонь и доведите до кипения.

Отдельно до однородности смешайте в миске все остальные продукты, кроме масла.

Влейте в яично-крахмальную массу молоко тонкой струйкой, постоянно мешая.

Вновь поставьте будущий крем на маленький огонь и варите до загустения, постоянно помешивая.

Еще горячую готовую массу протрите через мелкое сито. Благодаря этой мере она получится еще более нежной и воздушной.

Взбейте все с маслом.

Охладите в течение пары часов, накрыв пищевой пленкой. Вот и все! При желании вы можете его заморозить – получится отменное мороженое.

Вариации

Ванильный заварной крем, нежный и вкусный, может показаться кому-то скучным. Для подобных любителей экспериментов мы предлагаем следующие варианты:

• Шоколадный крем. Вместо ванили добавьте в молоко 50 грамм горького шоколада. Для большей ароматности можно влить пару чайных ложек ароматного алкоголя. Такой крем заварной для бисквита с какао и кусочками шоколада станет идеальным вариантом.

• Цитрусовый крем. Замените молоко на смесь апельсинового и грейпфрутового сока, результат вас поразит своим вкусом и ароматом. В силу того, что эти фрукты достаточно кислые, резкость крема можно будет смягчить, добавив 200 грамм взбитых с сахарной пудрой сливок жирностью не менее 33%. Итог даже может стать самостоятельным десертом, если добавить к нему свежих фруктов в созвучном ликере и пару бисквитных печений.
• Коричный крем. Вместо ванили добавьте в молоко 1 большую палочку корицы.

Финальный рецепт

Для того чтобы получить идеальный, беспроигрышный вариант для семьи и близких, в первую очередь вам стоит приготовить бисквит. Торт с заварным кремом на его основе получится в меру сладким и очень сочным:

• яйца среднего размера – 5 шт.;
• мука пшеничная – 90 грамм;
• мука ореховая (предпочтителен миндаль и фундук) – 80 грамм;
• сахар – 150 грамм;
• соль – щепотка;
• желтки яичные – 5 шт.;
• сахар – 40 грамм;
• сахарная пудра – 40 грамм;
• мука – 50 грамм;
• молоко – 500 мл;
• ваниль – 1 стручок или щепотка;
• сливки жирностью 33% – 250 грамм;
• мягкие и сочные фрукты с ягодами по сезону.

Все продукты указаны на форму диаметром 25-26 см.

Пошаговое приготовление: инструкция

Влейте в сотейник молоко, добавьте ваниль, доведите до кипения и отставьте на пару часов.

Разогрейте духовой шкаф до 180 оС.

Разделите желтки и белки.

Белки взбейте до крепкой пены с солью. Постепенно подсыпая сахар (150 грамм), добейтесь плотной, блестящей пены.

Не прекращая взбивать, добавляйте отложенные 5 желтков по одному.

Просейте в яичную массу муку обычную (90 грамм) и ореховую, осторожно перемешайте методом складывания. Выложите в форму и пеките в течение примерно получаса до пробы на сухую зубочистку. Остужайте на решетке, перевернув вверх дном. Осторожно проведите ножом по бортам формы и вытащите бисквит.

Процедите сквозь мелкое сито ванильное молоко и вновь поставьте на огонь, доведя до кипения.

В этом рецепте крем заварной для бисквита попроще, однако нужный вкус и легкость ему придадут сливки.

Смешайте желтки с мукой и сахаром, взбейте до однородности. Не прекращая взбивать, влейте молоко и вновь поставьте на огонь. Варите до загустения, после чего остудите, накрыв пищевой пленкой.

Отдельно взбейте сливки до крепких пик с сахарной пудрой.

Осторожно вмешайте сливки в полностью остывший заварной крем.

Фрукты и ягоды промойте, обсушите и нарежьте при необходимости.

Разрежьте бисквит вдоль на 2 или 3 части (по желанию). Прослоите корж кремом, обильно выложите фрукты с ягодами, накройте вторым коржом и так до конца.

Обмажьте торт кремом, украсьте фруктами.

Все это займет у вас не больше пары часов, а на выходе получится роскошный торт – ореховый бисквит с заварным кремом и фруктами.